La vigne, une histoire d’eau ?

Vigne et eau. Vignobles et ruffe du Salagou, lac artificiel pour le tourisme et l'irrigation

Exemple de vignobles dans la région du Lac du Salagou (Hérault, France). La vigne est capable de s’adapter à de nombreuses situations de terroirs. (Crédit photo : A. Deloire)

Le vin s’avère indissociable de l’eau. Composé à 85% d’eau, il nécessite 250 à 300 l d’eau au vignoble et durant le cycle annuel de la vigne pour élaborer un litre de mout. L’eau sous bien des aspects, depuis le transport du vin par bateau jusqu’à la physiologie de la plante, influe sur l’histoire de la vigne et du vin.

Au centre de toutes les préoccupations, sa raréfaction dans certaines régions viticoles pèse aujourd’hui sur la production en qualité et quantité. Régulièrement, les différents experts (météorologues, scientifiques, professionnels…) mentionnent des déficits hydriques récurrents au niveau des sols. Ces déficits seraient liés à une répartition/distribution des pluies qui a changé (Laget et al., 2008).
Dès le début du printemps 2021, les météorologues indiquaient déjà un déficit d’eau dans les sols. Force est de constater que suivant les régions viticoles, les situations ont été assez contrastées. Alors qu’on notait une sécheresse dès le mois de juin dans les Pyrénées Orientales, des pluies abondantes s’abattaient en Champagne provoquant des attaques dévastatrices du Mildiou de la vigne.
Enfin, l’impétuosité et la violence des épisodes de pluie inquiètent tout autant, de même que la variabilité du climat (gelées de printemps, grêle, pluie, vagues de chaleur, sécheresse) entre millésimes. 

Les premiers effets d’un dérèglement s’observent dans les années 1980, avant de devenir récurrents et imprévisibles. Les scientifiques le mesurent désormais depuis une vingtaine d’années.

Une approche croisée, dans la longue durée, entre science et histoire, interroge nos pratiques culturales actuelles. Elle alerte sur la nécessité de les repenser à court, moyen et long termes, dans une accélération de l’histoire sans précédent.

Table des matières

L’Eau, vitale à la vigne

L’eau joue un rôle central à la vigne, et ce, dès le choix d’installation de vignobles. Constante dans l’histoire, la plupart d’entre eux se fixe près d’une rivière, un lac, une mer (pour le climat et aussi le transport des vins). En effet, les masses d’eau influent sur le mésoclimat des vignobles à proximité. Elles rafraîchissent les zones chaudes, réchauffent les zones froides, et induisent la formation de masses nuageuses. Les courants marins proches peuvent également jouer un rôle sur le climat.

L’eau, vectrice de l’expansion de la vigne, la diffuse dans le monde par mers et océans. Jusqu’à l’avènement du chemin de fer, mi XIXe siècle, c’est elle qui assure prospérité des vignobles et développement commercial. Aux ports fluviaux et maritimes, se greffent aussi des canaux de jonction. Par exemple, celui – visionnaire – de la compagnie du Bas-Rhône (1953) est conçu pour l’irrigation afin de mieux produire en zone méditerranéenne aride.

Vigne, vin et eau, une connivence chahutée par le temps

Des aléas climatiques très intenses jalonnent le cours de l’histoire. Gelées blanches ou gel printanier, sécheresses intenses comme inondations désastreuses sont répertoriés dans les archives de l’Ancien régime. Ils donnent la mesure et la fréquence des épisodes à cette période : quelques-uns par siècle, parfois très meurtriers.

L’histoire, en observant les temps longs, donne du recul. Mais elle pointe soudain l’urgence à transformer nos pratiques culturales, sans attendre des solutions pérennes à long terme. Il faut composer avec un présent devenu difficile à gérer au vignoble !

Une grande variabilité à tous les niveaux, du climat aux millésimes

D’un millésime à l’autre, la variabilité devient ingérable pour le vigneron, en particulier lorsque les facteurs abiotiques du climat sont eux-mêmes si incontrôlables. La variabilité se manifeste certes entre millésimes, mais également entre saisons et entre stades phénologiques de la vigne (débourrement, floraison, véraison et maturation du raisin) d’un même millésime.

Pour stabiliser les rendements et le profil aromatique du vin, autant que faire ce peu, il est fait recourt à l’irrigation contrôlée. Mais la hausse de la température (vagues de chaleur notamment), elle, n’est que très partiellement maîtrisable, même avec l’irrigation au sol. En conséquence, les degrés alcooliques du vin explosent, acidité et arômes partent en vrille.

Une typicité des vins remise en cause

La présence de l’eau influe sur le profil des vins. Ainsi, sa raréfaction remet en cause une qualité déjà non reproductible d’une année sur l’autre, et des typicités. Ces dernières, définies notamment au sein des AOC (appellation d’origine contrôlée), sont mises à mal par un climat plus sec, qui engendre des vins plus lourds, plus riches en alcool et moins subtils. Des pratiques culturales visant à limiter les variations de la composition des baies et des styles de vins entre millésimes sont dès lors explorées.

Dans la course contre la montre de l’urgence climatique, quelles solutions pour la vigne ?

Vignes et eau. Ces vignes sont cultivées en suivant le lignes de niveaux du relief, pour mieux profiter de l'eau
Intégration d’un vignoble dans son paysage, exemple se rapprochant des vignes conduites en permaculture - Slovénie, 2021. (Crédit photo : A. Deloire)

Le vigneron dispose de peu de choix dans sa boîte à outils lorsqu’il fait face à une contrainte hydrique persistante sur son terroir. Sur le long terme, il va chercher à adapter le matériel végétal, le porte-greffe, la densité de plantation et la surface foliaire par pied. Or, en réduisant les deux dernières, il aboutit à la réduction du nombre de bouteilles produites par hectare. Ainsi, si on a moins d’eau, automatiquement, il y a moins de bouteilles à la fin.

Même si  le rendement est réduit, il y a des situations limites : on ne produit plus de grands vins dans des territoires pauvres et secs. Historiquement, la vigne était reléguée sur les sols les plus pauvres en périphérie des villages, pour laisser les terres proches et les meilleures aux céréales.

Dans la boîte à outils des chercheurs, un ensemble d’instruments jouant sur le court comme le long terme tente de répondre aux différents niveaux de l’urgence climatique à la vigne (Santos et al., 2021).

Les solutions pérennes prennent du temps

Au niveau des cépages

Plantation de cépages tolérants à la sécheresse : soit cépages européens, soit cépages indigènes adaptés aux régions viticoles françaises et que l’on redécouvre. Le tout dans la limite du fonctionnement physiologique de la vigne et du raisin, sachant qu’il faut entre 250-350 litres d’eau au vignoble, de débourrement à vendange, pour produire un litre de mout.

  • Pas de temps 10-15 ans

Plantation de cépages plus tardifs, qui résistent mieux au décalage dans le cycle végétatif.

Réimplantation de cépages anciens autochtones, bien adaptés au milieu naturel (ex : clairette et muscat du Languedoc).

Et, en ce qui concerne le Mildiou et l’Oïdium, plantation de variétés résistantes (retour des hybrides Bouquet, variétés INRAE-ResDur ou de l’association PIWI).

Sélection, porte-greffes et densité de plantation

Sélection (phénotypages) de caractères génétiques utiles à la tolérance à la sécheresse (contrainte hydrique) et aux températures élevées (vagues de chaleur).

  • Pas de temps 15-30 ans

Utilisation de porte-greffes adaptés lors de nouvelles plantations.

  • Pas de temps 10-15 ans

Réduction de la densité de plantation (nombre de pieds de vigne à l’hectare). Il faut ici penser à adapter le rendement à la réduction de la surface foliaire totale par hectare.

Systèmes de conduite, terroirs, vie du sol, bassin de rétention

Choix de petit système de conduite (exemple du Gobelet, de la Palmette…), où les plants vont porter moins de rameaux et de feuilles, donc produire moins de raisin !

Conquête de nouveaux terroirs viticoles.

  • Pas de temps >15 ans, mouvement continu.

Création de bassin de rétention d’eau.

Régénérer la vie des sols, du taux de matières organiques et adopter les couverts végétaux. Cela va permettre une meilleure pénétration des eaux de pluie et leur stockage dans les horizons supérieurs du sol, là où se trouvent les racines de la vigne (de 0,3 à 0,8 m en profondeur).

Il s’agit ici d’adopter des pratiques culturales de type enherbement entre les rangs de vignes et des solutions possibles sous le rang (paillage…).

Comme on le voit, dans cet arsenal, beaucoup de pratiques relèvent d’usages anciens et de bon sens, économes de la terre et de l’eau. Certains de ces usages sont remis en lumière par la culture biologique, biodynamique ou en permaculture (Malard A., 2021).

Des solutions à court terme : ruée vers l’eau !

Irrigation de précision, mais tout le monde n’a pas accès à l’eau !

Utilisation des eaux usées traitées de ville par recyclage pour irriguer les vignobles (Constance de Bourmont, 2020) en périphérie des villes et à proximité raisonnable de stations d’épuration.

Récupération et gestion des eaux pluviales.

Voir par exemple le travail du pôle Cycle de l’eau de Sète Agglopôle Méditerranée, territoire d’eau s’il en est.

Quelques notions à avoir en tête sur la vigne et l'eau

Il faut ici rappeler quelques éléments (Deloire et Pellegrino, 2021), pour mieux comprendre ce qui se passe entre eau, vigne et vin.

Besoins en eau de la vigne

Les besoins en eau de la vigne, de débourrement à vendange, sont de 450-550 mm (1 mm = 10 m3 = 1 litre par m2).

Les chiffres cités dans cet article sont issus d’un calcul utilisant l’évapotranspiration de référence (ETref, donnée fournie par les stations météorologiques). Ainsi, en appliquant la formule suivante, il est possible d’estimer la transpiration potentielle d’un vignoble : Tp = Kc x ETref, où Kc est le coefficient cultural de référence qui tient compte de la hauteur du feuillage (H) et de l’écartement entre rangs (E), (Kc = 0,9 H/E) (Carbonneau et al., 2020).

98% de cette eau est transpirée pour refroidir les feuilles et permettre la photosynthèse. Or, la photosynthèse conduit à l’élaboration du carbone nécessaire à la construction de la plante, à sa survie et à la production des composés de la baie (acidité, sucres, phénols, arômes…). Par ailleurs, les réserves carbonées des racines et du bois sont indispensables pour que la plante gère son rendement, via la fertilité et le développement des bourgeons latents, d’une année sur l’autre.

Eau nécessaire pour débloquer la photosynthèse

Sur le cycle de la vigne et dans la plupart des régions viticoles, 30 à 100 mm d’eau sont suffisants pour débloquer la photosynthèse et/ou la maturation d’une vigne et de ses raisins ; assurer la fertilité de la vigne et dans une certaine mesure le maintien des rendements de l’appellation. En effet, l’irrigation ne permet pas l’augmentation des rendements, lesquels sont décidés à la taille de la vigne (nombre de bourgeons par cep et donc par hectare).

Rapport entre eau et rendement de la vigne

L’eau va permettre de maintenir un rendement décidé à la taille, du moins en partie ! En effet, après le plateau du chargement en sucres au niveau des baies, soit environ 30 jours après le début de la véraison (ramollissement de la baie), irrigation ou pas, les baies vont perdre de l’eau. D’où l’augmentation des degrés alcooliques qui est essentiellement due à la perte en eau du fruit (concentration du sucre qui augmente le degré alcoolique).

Durant la maturation du raisin, il est souvent observé une nouvelle prise de volume des baie suite aux pluies de fin de maturation. Cette accumulation en eau de la baie peut s’accompagner d’une nouvelle accumulation en sucres et n’est pas systématiquement signe de dilution.

La préservation de la ressource en eau, l’affaire de tous

La rationalisation de la gestion de l'eau à toutes les étapes de la production du vin

L’économie de l’eau passe aussi par le chai, grand consommateur d’eau pour l’hygiène et le nettoyage des équipements. L’eau du chai peut être recyclée. L’eau du vignoble, elle, est transpirée dans l’atmosphère !

L’informatisation de son utilisation (dosage à la vigne des produits phytosanitaires, compte-goutte, cave numérique) s’avère capitale pour une gestion rationalisée de l’eau. Le sujet doit impliquer tous les acteurs : vignerons particuliers, caves coopératives, techniciens, intervenants…

Des interactions entre scientifiques et vignerons pour envisager l'avenir et s'adapter

Les vignerons ont reçu l’injonction à produire de façon intensive pendant plusieurs décennies, sans avoir leur mot à dire sur l’usage des produits et des pratiques. Aujourd’hui, les chercheurs suscitent une collaboration avec les vignerons, recueillent des informations sur leurs observations à la vigne, les expériences qu’ils mènent. Pour preuve, le projet LACCAVE (Long term impacts and adaptations to Climate Change in Viticulture and Enology), initié sur dix ans (2012-2021) dans le but d’adapter les vignobles au climat de demain, a fait appel aux vignerons dans l’élaboration de différents scenarii. Il a recensé auprès d’eux les pratiques déjà mises en route.

Fin août, la filière viticole remet au Ministre de l’Agriculture, Julien Denormandie, son rapport proposant sept orientations et quarante actions (FranceAgriMer, 2021). Parmi les scenarii retenus par le projet LACCAVE (ne rien faire, innover avec l’existant, déplacer les vignobles, tout déréguler), les instances professionnelles choisissent l’option la plus prudente : innover pour conserver les terroirs actuels.

Les scientifiques répètent qu’il n’y aura pas une solution unique et magique, mais une multitude de pièces pour que chacun construise son puzzle à la vigne.
Dernière tendance, la conduite de la vigne en permaculture suscite des interactions de ce type entre praticiens du terrain, chercheurs-viticulteurs et chercheurs (Malard A., 2021).

Pour la vigne et l'eau, il nous reste à peine 20 ans pour éviter le pire

Comme nous, la vigne et le vin sont en majeure partie composés d’eau. Une eau à préserver, gérer, économiser, nous invite à repenser notre présence sur la terre, notre rapport à la nature et aux ressources qu’elle nous prodigue.

Cela dit et en restant positif, les experts ont montré que certaines régions viticoles actuelles ne se permettront plus la culture de la vigne d’ici 15 à 30 ans. Le dernier rapport du GIEC confirme que la course contre la montre est bel et bien engagée : il nous reste à peine 20 ans, à l’horizon 2040, pour éviter le pire.

En attendant, n’opposons pas les viticultures et expérimentons des solutions à court et moyen termes. La boite à outil est à compléter ! Une agroécologie se met pas à pas en place, avec la replantation d’arbres et de haies, l’entretien d’une biodiversité, la préservation d’écosystèmes, la vie des sols. Une agriculture de précision s’organise, algorithmes et drones en main pour économiser la ressource. Une agriculture de prédiction, capable d’anticiper les phénomènes, est discutée après le gel ravageur d’avril 2021.

En conclusion, l’expérience de tous et toutes est importante dans les différentes formes de culture de la vigne : conventionnelle, bio, biodynamie, permaculture, afin de tendre vers le même but : préserver nos vignes et nos terroirs, une culture implantée depuis 8 000 ans.

Les références pour aller plus loin

Bouchet F. (2003), L’agriculture biodynamique, comment l’appliquer à la vigne, Deux Versants Editeur.

Carbonneau A., Torregrosa L., Deloire A., Pellegrino A., Pantin F., Romieu C., Ojeda H., Jaillard B., Métay A., Abbal P. (2020). Traité de la Vigne, Physiologie-Terroir-Culture, Dunod Editeur, Paris, France.

De Bourmont C., (2020). Réutiliser les eaux usées pour irriguer la vigne
https://www.inrae.fr/actualites/reutiliser-eaux-usees-irriguer-vigne [Consulté le 22/09/2021]

Deloire A. et Pellegrino A. (2021). Rappels sur la vigne et le déficit hydrique. Quels leviers au vignoble à courts et moyens termes ?
https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4842 [Consulté le 22/09/2021]

GIEC (2021). IPCC, 2021: Summary for Policymakers. In: Climate Change 2021: The Physical Science Basis. Contribution of Working Group I to the Sixth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [Masson-Delmotte V., P. Zhai, A. Pirani, S. L. Connors, C. Péan, S. Berger, N. Caud, Y. Chen, L. Goldfarb, M. I. Gomis, M. Huang, K. Leitzell, E. Lonnoy, J.B.R. Matthews, T. K. Maycock, T. Waterfield, O. Yelekçi, R. Yu and B. Zhou (eds.)]. Cambridge University Press.
https://www.ipcc.ch/report/ar6/wg1/downloads/report/IPCC_AR6_WGI_SPM.pdf [Consulté le 22/09/2021]

Laget F., Tondut J.L., Deloire A., Kelly M.T. (2008). Climate trends in a specific mediterranean viticultural area between 1950 and 2006. J. Int. Sci. Vigne vin, 42, 3, 113-123.

Malard A. (2021). Vignes, vins et permaculture, Editions France Agricole
http://permavitis.simplesite.com/448662687/category/1554837/commande

Santos J.A., Yang C., Fraga H., Malheiro A.C., Moutinho-Pereira J., Dinis L.T., Correia C., Moriondo M., Bindi M., Leolini L., Dibari C., Costafreda-Aumedes S., Bartoloni N., Kartschall T., Menz C., Molitor D., Junk J., Beyer M., Schultz H.R. (2021). Adaptation à long terme de la viticulture européenne au changement climatique : un aperçu du projet H2020 Clim4Vitis
https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4644 [Consulté le 22/09/2021]

FranceAgriMer (2021). Plan stratégique sur les perspectives de la filière vitivinicole à l’horizon 2025
https://www.franceagrimer.fr/filieres-Vin-et-cidre/Vin/Concerter/Travaux-des-instances/Strategies-pour-la-filiere-vin [Consulté le 22/09/2021]

A propos des auteurs

Cet article est le résultat d’une rencontre virtuelle organisée par Watnowa entre deux passionnés de vin, Alain Deloire et Florence Monferran, très conscients de l’importance de l’eau en viticulture. Un article écrit à 2 mains donc, proposant un regard croisé entre science et histoire. Merci pour cette belle collaboration et les riches échanges !

Alain Deloire est professeur à L’institut Agro – Montpellier SupAgro. Il s’intéresse particulièrement à l’écophysiologie de la vigne et du raisin et étudie les impacts des facteurs abiotiques (eau, température et lumière) dans le cadre d’études intégrées des relations terroir-vigne-raisin et la relation avec les styles de vin. Son site web ici.

Florence Monferran est historienne, menant des recherches sur les terroirs, les vins et cépages du Languedoc, et viticultrice au Domaine des Clos de Miège, près de Mireval.

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